$0.00
Sufiati Bintanah, Erma Handarsari
ABSTRACT
Di Indonesia terjadi perubahan pola penyakit dari infeksi dan kekurangan gizi ke degeneratif dan kanker akibat perubahan gaya hidup dan pola makan tinggi lemak dan rendah serat serta modernisasi pola hidup. Tempe kedelai merupakan bahan makanan yang dapat menurunkan trigliserida, kolesterol total, kolesterol LDL, serta meningkatkan kolesterol HDL. Bekatul juga merupakan bahan makanan yang dapat menurunkan kadar lemak darah karena mengandung oryzanol, tokoferol, dan asam felurat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyeleksi formula nugget berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serta aktifitas antioksidan. Jenis penelitian ini adalah penelitian diskriptif dengan perlakuan formulasi tepung tempe dan tepung ricebran sebanyak 10 formula. Analisis komposisi kimia dilakukan terhadap bahan mentah dan nugget meliputi analisis protein (mikro kjedhl), lemak (soxhlet), air (oven), karbohidrat (Luff Schoorl l), penetapan kadar Vitamin E (Alfa-Tokoferol), analisa aktivitas anti bakteri metode difusi agar. Pengujian organoleptik menggunakan metode scoring. Hasil menunjukkan nugget dengan formula tepung tempe 50% dan tepung bekatul 50% (formula A7), mempunyai komposisi kimia terbaik yaitu protein 19,5g%, lemak 18.33g%, air 35.59%, abu 1,62%, serat kasar 9,57g%, Karbohidrat 25,41 g%, Vitamin E 148,92 µg/g, aktifitas antioksidan 197,1 µg/ml. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna, rasa, aroma maupun tekstur yang paling disuka pada formula A7. Kesimpulan: Optimasi tepung tempe dan rice bran yang diterima berdasarkan sifat fisik, organoleptik dan analisa zat gizi adalah dengan perlakuan sangrai 20 menit. Formula nugget yang optimum A7 dengan perbandingan tepung tempe dan rice bran 50:50 g.
Kata Kunci: Komposisi Kimia, Organoleptik, Formula Nugget, Tepung Tempe, Ricebran
ABSTRACT
Di Indonesia terjadi perubahan pola penyakit dari infeksi dan kekurangan gizi ke degeneratif dan kanker akibat perubahan gaya hidup dan pola makan tinggi lemak dan rendah serat serta modernisasi pola hidup. Tempe kedelai merupakan bahan makanan yang dapat menurunkan trigliserida, kolesterol total, kolesterol LDL, serta meningkatkan kolesterol HDL. Bekatul juga merupakan bahan makanan yang dapat menurunkan kadar lemak darah karena mengandung oryzanol, tokoferol, dan asam felurat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyeleksi formula nugget berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serta aktifitas antioksidan. Jenis penelitian ini adalah penelitian diskriptif dengan perlakuan formulasi tepung tempe dan tepung ricebran sebanyak 10 formula. Analisis komposisi kimia dilakukan terhadap bahan mentah dan nugget meliputi analisis protein (mikro kjedhl), lemak (soxhlet), air (oven), karbohidrat (Luff Schoorl l), penetapan kadar Vitamin E (Alfa-Tokoferol), analisa aktivitas anti bakteri metode difusi agar. Pengujian organoleptik menggunakan metode scoring. Hasil menunjukkan nugget dengan formula tepung tempe 50% dan tepung bekatul 50% (formula A7), mempunyai komposisi kimia terbaik yaitu protein 19,5g%, lemak 18.33g%, air 35.59%, abu 1,62%, serat kasar 9,57g%, Karbohidrat 25,41 g%, Vitamin E 148,92 µg/g, aktifitas antioksidan 197,1 µg/ml. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna, rasa, aroma maupun tekstur yang paling disuka pada formula A7. Kesimpulan: Optimasi tepung tempe dan rice bran yang diterima berdasarkan sifat fisik, organoleptik dan analisa zat gizi adalah dengan perlakuan sangrai 20 menit. Formula nugget yang optimum A7 dengan perbandingan tepung tempe dan rice bran 50:50 g.
Kata Kunci: Komposisi Kimia, Organoleptik, Formula Nugget, Tepung Tempe, Ricebran
Quantity :
Add to Cart
Tidak ada komentar:
Posting Komentar